Cannoli siciliani

I cannoli siciliani sono un classico della pasticceria.
Di ricette ce ne sono moltissime e molte ne ho provate. Il rischio infatti è quello che possano venire troppo dure, troppo oleose, troppo spesse, che si aprano durante la cottura, che precipitino sul fondo e si brucicchino, insomma come vedrete, a me sono capitate tutte.
L'importante è, che alla fine, si metta a punto il "Cannolo" giusto!
Alfonso Bottone, un pasticcere siciliano DOC mi ha dato questa ricetta, che è un vero portento, secondo me "Perfetta".
Potete scegliere tra le due ricette, senza compromettere la buona riuscita del cannolo.... purtroppo non posso mai fare a meno di apportare delle modifiche! ;-)

INGREDIENTI per 35 cannoli circa(Originale)
- 250 gr di farina 00
- 125 ml di vino rosso Nero d'Avola
- 20 gr di strutto
- 12gr di zucchero
- un pizzico di sale
RIPIENO
- 1 Kg di ricotta di pecora ben scolata e asciutta
- 400 gr di zucchero

INGREDIENTI per 35 cannoli circa ( Modificata da me)
- 250 gr di farina 00
- 125 ml di vino rosso Nero d'Avola
- 20 gr di strutto
- 25 gr di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 3 cucchiaini colmi di cacao amaro
- 2 cucchiaini di cannella
RIPIENO
- 250 gr di ricotta di pecora
- 3 cucchiai di zucchero a velo
- 250 ml di panna vegetale zuccherata
- 2 cucchiai di rum
- 2 cucchiai di sambuca

Per tutte e due
- Olio di arachidi per friggere
- Zucchero a velo per spolverarli
- codette colorate oppure gocce di cioccolato o scorzette di arancio candito o pistacchi tritati.

L'impasto è di semplice realizzazione. Io ho messo tutti gli ingredienti ( il sale per ultimo) nel Bimby modalità Spiga per circa 5 min. a vel. 4
Oppure mettere la farina a fontana con tutti gli ingredienti al centro ( tranne il sale che metteremo in un angolino della fontana) lavorare il tutto fino a rendere l'impasto morbido, elastico, e che di stacchi bene dal piano di lavoro.
A questo punto occorre la macchina per la pasta "Imperia", che riuscirà a tirare una sfoglia sottile, portandola fino alla penultima tacca.

Infarinare il piano di lavoro, lavorare rapidamente un pezzo di impasto, facendolo passare attraverso i rulli della macchina, prima alla 2° tacca, poi ripiegare la striscia, ripassarla alla 3° tacca, finché non fuoriesca dai rulli liscia e compatta, allora ripassarla alla 5° tacca, dopo averla infarinata da ambo le parti.
A questo punto formare tanti dischi lungo tutta la striscia.
Prendere un disco e adagiarvi sopra uno stampo per cannoli d'acciaio, oppure di canna di bambù, ben unto di strutto ( basterà una sola volta e poi per i successivi non occorrerà più ungere)
Prima di arrotolarlo tutto, bagnare la punta con acqua e incollare bene lasciando rotolare il cannolo premendo anche delicatamente sul piano di lavoro.
A questo punto in un capiente tegame ( Wok ) portare l'olio a 145°e friggere un cannolo per volta aiutandovi con una pinza per rigirarlo continuamente per non più di un minuto. Se non si ha un termometro per misurare la temp. ci vorranno un po' di tentativi per azzeccarci.
Scolare su carta assorbente.
 I primi tentativi saranno deludenti ma poi vi regolerete di temperatura e di tempo cosicché vi verranno perfetti

Preparare il ripieno montando prima la panna e poi aggiungendo, sempre continuando a montare, la ricotta lo zucchero a velo e i liquori.
Oppure passando la ricotta di pecora attraverso un colino, aggiungere lo zucchero ed amalgamare bene.
Farcire i cannoli poco prima di consumarli, perché altrimenti assorbono i liquidi del ripieno e perderanno la loro fragranza!
Conservare il ripieno in contenitori ermetici, in frigo.
I cannoli,i invece, si conservano bene anche in scatole di latta o in contenitori di vetro con il tappo.


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