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giovedì 19 dicembre 2013

Fiore di panbrioche


Continuo sulla scia dei lieviti lavorati e particolarmente decorativi.
Questo è un fiore sofficissimo, leggero, molto decorativo, particolarmente scenico per la tavola di Natale, per esempio.

INGREDIENTI per la pasta brioche
- 250 gr di farina manitoba
- 250 gr di farina 00
- 250 gr di LM
- 100 gr di zucchero
- 1 cucchiaio di miele
- 1 uovo
- 200 ml di latte tiepido
- 80 gr di burro morbido
- 1/2 cucchiaino di sale
- essenze: 2 fl. oppure due  bustine di vaniglia o i semi di una bacca; 1 fl. di aroma arancio oppure la buccia grattugiata di due arance non trattate.

LA FARCITURA
- Nutella, oppure questa pasta al cacao
                - 75 gr di albume
                - 85 gr di zucchero
                - 40 di farina 00
                - 150 gr di latte
                - 50 gr di cacao
                - 20 gr di burro
La pasta può essere cotta nel Bimby a 90° tutti gli ingredienti tranne il burro morbido, che andrà aggiunto alla crema dopo la cottura. Poi mettere in frigo fino al rassodamento.

L'IMPASTO DI BRIOCHE
Bisogna lavorare il LM rinfrescato il giorno prima almeno 2 o 3 volte.
Consiglio di preparare l'impasto base la sera
lavorando il LM con il latte tiepido, lo zucchero, le uova e il miele con gli aromi
Aggiungere la farina ( almeno 2/3 del totale) e solo dopo versare il burro morbido un po' per volta e farlo assorbire bene dall'impasto, poi il sale.
Continuare con la farina fino a quando l'impasto apparirà molto morbido e ben elastico: ( con la planetaria bisogna fare in modo che si "incordi" bene intorno al gancio della macchina)
Come tutti i lieviti la lavorazione più è lunga e più ci assicura una buona aerazione all'impasto che lieviterà molto meglio, ottenendo così dopo la cottura una consistenza particolarmente soffice ed alveolata.


L'impasto dovrà lievitare in una ciotola coperta con pellicola trasparente fino al''indomani mattina.
La mattina dividere l'impasto in 4 parti e formare 4 dischi.
Stendere il primo disco sul foglio di carta forno adagiato sulla teglia che metterete in forno per la cottura,
spalmare con Nutella o pasta al cacao e poggiare sopra il secondo disco.
Spalmare di nuovo con la farcitura e porre sopra il terzo disco, ancora farcitura e finire con un ultimo disco.
A questo punto praticare con un coltello ben affilato 16 incisioni lasciando intatto il centro (come nella foto sopra)
A questo punto avrete 16  spicchi. Prenderne due per volta e farle delicatamente ruotare verso l'esterno tenendole accostate. Si dovrà fare un giro completo di rotazione e l'estremità dello spicchio dovrà essere piegata sotto il petalo formato.
Continuare così tutto in tondo, fino a formare 8 petali.
Lasciare lievitare fino al pomeriggio.
RIEPILOGO DELLE LIEVITAZIONI
- IMPASTO BASE 8 ORE
- FIORE FINITO 6-8 ORE
TUTTO DIPENDERA' DAL TASSO DI UMIDITA' NELL'ARIA E DELLA TEMPERATURA AMBIENTALE
Infornare a 180° per circa 40-50 min ( secondo il vostro forno)
Sfornare, lasciare raffreddare e spolverare con zucchero a velo.




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